Orkisz też ma gluten

To najważniejsza rzecz: orkisz zawiera gluten – tak samo jak pszenica.
Gluten to mieszanina białek (gliadyny i gluteniny), która sprawia, że ciasto jest elastyczne i sprężyste.

Dla osób z celiakią orkisz – niezależnie od odmiany – jest niedozwolony. Nie ma tu wyjątków

Gluten- taki sam czy może inny?

To, co różni prastary orkisz od nowoczesnej pszenicy, to skład i proporcje białek glutenowych.

Badania pokazują, że w orkiszu występują inne typy gliadyn i glutenin – białek, które tworzą gluten.  Niektóre z tych białek mają nieco inną budowę molekularną, co wpływa na konsystencję ciasta i sposób, w jaki są trawione.

Naukowcy odkryli, że orkisz ma inną kombinację genów kodujących gluten, a część z tych wariantów może zawierać mniej fragmentów uznawanych za najbardziej „reaktywne” u osób z nietolerancją glutenu.

Dlaczego niektórzy czują się po nim lepiej?

Niektóre osoby z łagodną nadwrażliwością na pszenicę mówią, że orkisz „im nie szkodzi”. Może to wynikać z:

• różnic w strukturze białek,
• mniejszej ilości inhibitorów enzymów (tzw. ATI),
• a także z faktu, że prastary orkisz często jest mniej przetworzony i uprawiany w bardziej naturalnych warunkach.

Źródła: Escarnot E. et al. (2018), Dubois B. et al. (2016), Afzal M. et al. (2020).

*Na zdjęciu widzicie orkisz czystej, prastarej odmiany Oberkulmer Rotkorn, rosnący na naszych ekologicznych polach w Zachodniopomorskiem. To właśnie z takich ziaren powstają później produkty BioMama 💚